Le lait conditionné est la seule grande famille de produits laitiers a enregistré un recul de ses ventes en grande distribution entre 2018 et 2019. Cette baisse se chiffre à 1,5 % en volume mais la revalorisation du prix moyen des produits permet de limiter ce repli à 0,3 % en valeur.

Le lait écrémé (–6,8 % en volume), le lait entier (–3 %) et les laits de chèvre (–6,4 %) sont les catégories les plus impactées par ce phénomène de déconsommation. Inversement, les laits spécifiques délactosés (+1,9 %) et aromatisés (+6,7 %) et les laits de brebis (+100 %) gagnent du terrain. Le lait standard UHT demi-écrémé, qui représente la majorité des volumes, résiste (–0,9 %). De son côté, le marché des jus végétaux montre des premiers signes de faiblesse. Ces données, synthétisées par FranceAgriMer dans un rapport publié le 29 juillet 2020, sont fournies par le panel consommateur Kantar.

Le plateau de fromages séduit toujours

Les achats de fromages au lait de vache ont progressé de 2 % en volume et de 4,5 % en valeur l’an passé. « Seules les pâtes molles n’ont pas connu d’évolution positive en volume », précise FranceAgriMer. Le camembert est le produit le plus touché (–5 %).

Sur les fromages de chèvre et brebis, les volumes achetés ont respectivement progressé de 3,3 % et 3,5 % sur la même période. Cette dynamique repose notamment sur les formats de type « bûchettes » de chèvre (+6 %) et les fromages de brebis à pâte molle (+13 %).

Entre 2016 et 2019, les ventes de fromages sous AOP ont augmenté de 2 % en volume. « L’augmentation des volumes achetés en fromages sous AOP est portée par les fromages sous AOP à pâte pressée cuite, tels que le comté et l’emmental, (+4,9 %) et celles des pâtes persillées (+9,1 %), tandis que les achats de fromages à pâte molle sous AOP se sont repliés (–6,4 %) », indique le rapport.

La crème conditionnée continue également à se développer. Les ventes sont en hausse de 1,7 % en volume et 7,1 % en valeur en 2019. « La crème d’origine animale a pu bénéficier de la perte de vitesse de la demande en crème d’origine végétale », relève FranceAgriMer.

Peu d’évolutions sur l’ultra-frais

« En 2019, les achats des ménages en produits ultra-frais toutes catégories confondues sont restés stables en volume par rapport à 2018. Ils ont en revanche progressé de 3,2 % en valeur », résume l’institut technique. En volume, les yaourts aromatisés (–0,9 %) et les fromages frais (–1,1 %) perdent du terrain. Le végétal (+6,4 %), le yaourt de brebis (+5,4 %) et le yaourt de chèvre (+10,1 %) ont, quant à eux, le vent en poupe.

Peu d’évolutions également sur le marché des matières grasses solides. « En 2019, la croissance des achats de matières grasses solides est passée quasi exclusivement par la revalorisation des prix, en moyenne de 7 % pour l’ensemble de la catégorie », explique FranceAgriMer. Les quantités achetées n’ont évolué que de 0,6 % sur un an. Le beurre reste le moteur de cette famille de produits laitiers, avec des ventes en progression de 1,8 % en volume et presque 10 % en valeur.

Boom des produits laitiers biologiques

« À l’instar des autres aliments, la consommation de produits laitiers biologiques a explosé au cours des dernières années. » Entre 2016 et 2019, les quantités achetées par les ménages français ont augmenté de 22,2 % (lait conditionné) à 86,6 % (desserts lactés frais) selon les catégories. En valeur, l’évolution frôle les 100 % pour le beurre et les desserts lactés.

A. Courty