« Cette reconnaissance valorise les savoir-faire développés au fil des siècles par les producteurs de lait, affineurs et fondeurs », se félicite l’Institut national de la qualité et de l’origine (Inao), dans un communiqué publié le 20 mai 2022.

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Spécialité fromagère fondue

Fabriquée à partir de lait de vache, la Cancoillotte est une spécialité fromagère fondue produite en deux étapes. « Le lait est écrémé avant d’être transformé en fromage : le metton blanc. Ce metton est ensuite affiné, puis fondu pour produire la « Cancoillotte » », explique l’Inao. La texture du produit fini est semi-liquide à filante et un peu collante. Le taux de matière grasse est inférieur à 15 %, ce qui en fait un fromage léger.

L’aire géographique de cette nouvelle IGP « s’établit sur l’ancienne Région Franche-Comté (départements du Doubs, du Jura, de la Haute-Saône et du Territoire de Belfort), sur une partie des départements de l’Ain et de la Saône-et-Loire et sur des communes limitrophes des départements de la Côte-d’Or, de la Haute-Marne et des Vosges », précise l’Inao.

Vincent Guyot