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Les ventes reculent toujours

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Produits laitiers frais
 - Les ventes reculent toujours
Isabelle Vantard, directrice commerciale d’Iri, Véronique Fabien-Soulé, déléguée générale de Syndifrais, et Jérôme Servières, président. v.guyot v.guyot

En 2017, les ventes de yaourts, desserts lactés, fromages frais et crème fraîches en GMS (1) ont reculé de 2,6 % en volume, et 1,9 % en valeur, par rapport à 2016.

Nouvelle année difficile, pour les fabricants de produits laitiers frais. « En cinq ans, on observe une érosion des ventes en GMS équivalente à 190 millions de litres de lait, constate Jérôme Servières, le président de Syndifrais (2), lors de l’assemblée générale du syndicat ce vendredi 30 mars 2018 à Paris. Cela correspond à environ 500 exploitations laitières, ou de deux usines de transformation. »

Du côté des fabrications, les chiffres sont contrastés. Si les yaourts et les fromages frais enregistrent des baisses de 14 % et 9 % en 2017, par rapport à 2016, la production de desserts lactés frais et de crèmes conditionnées s’accroissent de 1 % et 14 %. Sur la même période, les prix à la consommation ont augmenté de 1,5 % pour les crèmes et desserts lactés, et de 2,4 % pour les yaourts.

Augmentation des coûts de production

« On évoque souvent le prix du lait, mais il n’y a pas que du lait dans les produits ultra-frais, observe Jérôme Servières. Il y a les emballages, les ingrédients, dont les coûts ont nettement augmenté en 2017, et sont venus dégrader nos marges. »

Sur l’année passée, Syndifrais avance une augmentation des coûts de 45 % pour la crème, 150 % pour les œufs au second semestre, 30 à 80 % pour les fruits, 12 % pour les cartons, ou encore 10 % pour le polystyrène. « Le coût de la vanille a été multiplié par 8 en 4 ans, précise Jérôme Servières. Et, l’augmentation du coût de la crème est liée aux tensions sur la matière grasse l’an passé. »

Le bio et le local plébiscités

Il demeure malgré tout des secteurs porteurs pour l’ultra-frais laitier. « Les produits bio, au lait de chèvre ou de brebis constituent de véritables zones de croissance, indique Isabelle Vantard, venue présenter les données du panel Iri. Il y a un transfert des ventes vers d’autres circuits de distribution. Le bio ou encore les circuits locaux sont des marqueurs de réassurance pour le consommateur, qui est prêt à payer plus cher. Il y a une “ premiumisation ” de la consommation. »

V. Guyot

(1) Grande et moyenne surface

(2) Syndicat des fabricants de produits laitiers frais

« La guerre des prix n’est pas finie »
Olivier Dauvers. © V. Guyot/GFA
Olivier Dauvers. © V. Guyot/GFA

Olivier Dauvers, spécialiste de la distribution, estime que « la GMS n’a jamais été aussi fragile ».

« Avant 2008, la consommation en GMS progressait de 2,5 % par an en moyenne, observe Olivier Dauvers. Depuis, cette valeur s’est réduite à 0,5 %. La grande distribution perd des parts d’estomac ! »

Pour le spécialiste, le ralentissement global de la consommation, le développement du e-commerce et l’accroissement de l’offre commerciale en sont les principales causes. « La construction de grandes surfaces continue de se développer en France, alors que la consommation s’érode. La bataille se fait donc par les prix. »

« Sacrifier des catégories de produits »

« Les distributeurs n’ont pas une vision catégorielle des produits, poursuit Olivier Dauvers. S’ils décident de faire une promotion sur un fromage quitte à sacrifier leur marge, c’est pour sauver d’autres catégories de produits. »

« Ce qu’ils veulent, c’est du trafic dans leurs magasins, et les bas prix sont un moyen d’attirer les clients. Dans la distribution, on raisonne d’abord en chiffre d’affaires, avant de raisonner à la marge. On n’est pas près de sortir de la guerre des prix. »

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