Les achats de viande par les ménages, en volumes et en valeur, sont en recul pour la quatrième année consécutive en 2018. Frais, élaboré, charcuterie, surgelés… Aucune catégorie n’est épargnée, exception faite des œufs. Même si le nombre de foyers acheteurs reste globalement constant sur l’ensemble des produits, ce sont les quantités achetées et les fréquences d’achat qui font défaut dans un contexte de transition alimentaire et de hausse des prix sur une majorité de produits.

Un consommateur en quête de praticité

Malgré des prix relativement stables sur un an pour la viande fraîche (hors cheval) et les abats, le rayon de la viande de boucherie accuse un recul des volumes vendus de 3,7 % sur un an. La viande fraîche non élaborée (veau et cheval en tête), les abats et la viande hachée fraîche connaissent les reculs les plus importants, avec respectivement 5,5 %, 5,4 % et 10 % de volumes achetés en moins par les 20 000 panélistes Kantar entre 2017 et 2018. Les viandes à bouillir ou à braiser, principalement en bœuf et en agneau, ont également perdu du terrain du fait des « températures plutôt clémentes en 2018 », d’après la synthèse du ministère de l’Agriculture, qui précise également que « les jambons et la charcuterie n’ont pas bénéficié d’un report de consommation des viandes fraîches ».

À l’inverse, les offres de type viande aromatisée, saucisses et produits cuits recrutent. Selon Carole Bockenmeyer, consultante experte en usage chez Kantar Worldpanel France, cette déconsommation sur les pièces fraîches s’explique par « une quête de praticité, de repas dits clé en main par les consommateurs issus des jeunes générations ».

Sur la volaille et le lapin, seuls le canard, les découpes de poulet et la charcuterie ont le vent en poupe. Le recul global des volumes vendus reste moins marqué qu’en viande boucherie (–1,6 % par rapport à 2017) malgré des prix globalement à la hausse. Le lapin frais enregistre la décroissance la plus importante avec une baisse des achats de presque 15 % en volume entre 2017 et 2018. Les signes de qualité, à l’exception du label rouge, restent dynamiques.

« La note la plus positive concerne les œufs », conclut Laurence Deschemin, manager chez Kantar Worldpanel. En effet, la reprise de croissance concerne aussi bien les volumes que la valeur en 2018. « Il n’y a pas eu d’agrandissement de clientèle mais la valorisation a fait que le prix des paniers a augmenté. » Il est à noter que les œufs de poules élevées dans des cages ont perdu 5 % de leur taille de clientèle en seulement deux ans.

A. Courty