Après une première série de modifications annoncées à la mi-avril, de nouveaux arrêtés viennent assouplir les conditions de fabrication et de stockage des fromages sous AOP et IGP.

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Stockage en dehors des aires géographiques habituelles

À compter du 1er avril 2020, et pour une durée allant de deux à trois mois, le report au froid (surgélation ou chambre froide) de la tomme de Savoie et du morbier sont possibles en dehors de l’aire géographique propre aux appellations. De quoi booster les capacités de stockage des deux filières. Les volumes reportés ne doivent cependant pas excéder 10 % de la production annuelle de 2019 de l’atelier ou du producteur fermier en tomme, et 30 % de la référence avril-juin en morbier.

Dans la filière du laguiole, la stratégie est différente. Il s’agit de s’accommoder de la mutation des modes de consommation et de profiter du boom des fromages en libre-service. Entre le 1er juillet 2020 et le 31 mars 2021, ce fromage sera ainsi disponible sous forme de râpé, émincés, dés, bâtonnets, pépites, copeaux, tranches et portions de moins de 70 grammes, sans obligation de faire apparaître une partie croûtée caractéristique du produit d’origine.

Les petits ruminants ne sont pas épargnés

Concernant le lait de brebis, le cahier des charges du roquefort se trouve assorti de trois mesures temporaires. Habituellement interdite, la monotraite est provisoirement autorisée dans les élevages en manque de main-d’œuvre. En parallèle, le délai d’emprésurage du fromage est allongé de 24 heures et passe ainsi à 72 heures après la traite la plus ancienne. Enfin, les ateliers de fabrication ainsi que les caves, à la ferme ou non, sont autorisés à diversifier leur activité à condition de ne pas y voir circuler de lait de vache ou de chèvre, ni de fromages à pâte persillée autrement qu’au lait de brebis.

En lait de chèvre, la filière du mâconnais prolonge la durée de stockage du lait à la ferme de 4 à 6 traites dans un délai maximal de 72 heures.

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A. Courty