Avec les confinements successifs de 2020, l’année a été en dents de scie pour le foie gras. C’est ce qui ressort du bilan de l’année dressé lors de l’assemblée générale du Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog), le 11 juin 2021 à Poitiers.

Alors que la restauration hors foyer (RHF) représente 23 % des ventes, la fermeture des salles et des terrasses a évidemment impacté la consommation, et s’est traduite par une chute de 38 % des ventes de foie gras cru.

Un bilan positif pour les fêtes de fin d’année

Quant aux déconfinements, ils ont entraîné un rebond des achats. Cela a été particulièrement vrai au moment des fêtes de fin d’année La grande distribution, qui commercialise à elle seule 46 % du foie gras vendu en France, a prudemment modéré ses commandes.

Mais les consommateurs, tout autant demandeurs qu’à l’accoutumée, ont dévalisé les rayons. La filière a su réagir pour réapprovisionner en urgence. Au bout du compte, les ventes ont progressé sur décembre de 3,6 % en volume et de 9 % en valeur.

Retrouver le marché asiatique

L’exportation a été plus difficile. D’une part parce que le Covid-19 a désorganisé l’acheminement des produits. Ensuite parce que l’influenza aviaire apparue à l’automne dans le Sud-Ouest, première région productrice, a fait perdre au pays son statut indemne lui fermant des marchés asiatiques. Le Japon, Hong Kong, Singapour, n’ont toujours pas rouvert leurs frontières et le Cifog prépare une « offensive » pour regagner les parts qu’elle y a perdues.

« Les pertes de position dues aux épisodes d’influenza aviaire hautement pathogène de 2015 et 2016 se ressentent encore aujourd’hui », a souligné Mathieu Sabatou, responsable de l’exportation et du marketing au Cifog. En 2020, la baisse des exportations s’est traduite concrètement par 1 549 tonnes de foie gras cru et 1 400 tonnes de foie gras transformé en moins.

Indemnisations le 17 juin

En 2020, La grippe aviaire s’est manifestée brutalement, avec des conséquences plus dures encore que le Covid-19. Désormais, l’heure est aux indemnisations. Celles concernant les abattages préventifs ont déjà fait l’objet d’un acompte portant sur 75 % de la valeur des animaux. Le solde nécessite des expertises pour une évaluation plus précise.

L’indemnisation des pertes de production va commencer par une avance versée aux éleveurs dès le 17 juin 2021. Elle porte sur 60 % des pertes estimées ou des aides versées en 2017. Le solde sera versé une fois la perte de marge brute calculée par rapport à l’exercice de 2019.

Quant aux perspectives, le Cifog préfère regarder 2022 que 2021. Les exportations restent cette année compliquée tant que le pays n’a pas retrouvé son statut indemne de grippe aviaire. « Mais on va mettre les moyens pour 2022 », a assuré Mathieu Sabatou.

Le reste de la filière se porte bien cependant. Si la restauration hors foyer est encore sujette aux aléas de la pandémie, les voyants sont au vert pour les circuits courts et la grande distribution devrait connaître un regain de croissance au moment des fêtes.

Myriam Guillemaud