Si les ventes du rayon de la crémerie des grandes et moyennes surfaces ont bondi de 22 % sur le dernier mois, les volumes écoulés vers la restauration hors domicile (RHD) et les industries agroalimentaires (–25 %) font grise mine. À dires d’opérateurs, ils ont chuté jusqu’à 85 % en RHD et de 25 % vers la transformation. Les projections sur le prix du lait suivent eux aussi la tendance baissière.

La cotation beurre poudre s’effrite

« Les opérateurs disposant de tours de séchage vont certainement être amenés à augmenter leur production de beurre et de poudre maigre, a avancé Gérard You, économiste à l’Institut de l’élevage (Idele), le 2 avril 2020 lors d’une visioconférence. Une situation problématique alors même que le prix du lait valorisé en beurre poudre a chuté de 50 €/1 000 litres le mois dernier, pour finalement atteindre 270 €/1 000 litres. »

Pour rappel, cet indicateur était tombé à 170 €/1 000 litres lors de la crise des quotas en 2016. « La cotation européenne de la poudre maigre a chuté de plus de 400 €/tonne en février et mars, note Gérard You. Si l’érosion se poursuit sur les mêmes bases, on sera au seuil d’intervention dans un mois. » Du côté du beurre, le renflouement saisonnier des stocks risque d’être plus important qu’en année normale.

« Le marché des ingrédients laitiers concerne 25 à 35 % de la collecte française donc cette érosion va sans nul doute peser sur le prix du lait standard », avertit l’expert. Une baisse de 20 à 30 €/1 000 litres est anticipée sur le second trimestre.

Des industriels plus ou moins exposés

Les retombées sur le terrain varieront selon les industriels. Les opérateurs spécialisés sur les produits laitiers de première nécessité, comme le lait conditionné, sont a priori avantagés par la mutation de consommation qui s’opère actuellement. Pour les poids lourds du secteur, « tout dépendra du mix-produit mais la multitude des produits fabriqués et des débouchés améliore leur résilience », estime Gerard You.

À l’inverse, les petites laiteries tournées vers la restauration collective et/ou les filières AOP connaissent un véritable effondrement des ventes, à l’image de ce qu’il se passe chez les producteurs fermiers en vente directe. Pour les coopératives de collecte, le niveau d’exposition reflète la part de lait vendu sur le marché spot.

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Limiter l’engorgement du marché

Une solution s’impose : lisser le pic de collecte. La plupart des laiteries ont déjà formalisé cette demande auprès de leurs producteurs, pour certaines à coup de saisonnalité négative. Les filières AOP sont également mobilisées.

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De son côté, l’interprofession (Cniel) a lancé un dispositif de réduction volontaire de la collecte en avril, avec indemnisation de 2 à 5 % des litrages évités à hauteur de 320 €/1 000 litres. Une enveloppe exceptionnelle de 10 millions d’euros a été débloquée pour financer cette mesure, soumise à l’approbation de la Commission européenne.

« Cette réduction n’est pas suffisante puisque 18 % du volume laitier est en surplus chaque semaine », a estimé la Confédération paysanne, dans un communiqué diffusé le 3 avril 2020. Pour Nicolas Girod, son porte-parole, il risque d’y avoir « trop peu de producteurs volontaires, et que l’effort ne soit pas partagé solidairement par toutes les laiteries ».

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A. Courty