« Après une forte croissance dans les années 1960 et 1970, la consommation de viande par habitant se stabilise au cours des années 1980 puis diminue depuis le début des années 1990 », rapporte Agreste, le service de la statistique du ministère de l’Agriculture, dans une étude publiée en juin 2020.

Suivies de 1960 à 2018, les consommations des trois viandes (bovine, porcine et de volaille) « changent pour partie en lien avec une offre de produits adaptée aux transformations des modes de vie », selon Agreste.

Les crises sanitaires à l'origine de « chocs de consommation »

En 2018, la consommation de viande par habitant, sous toutes ses formes, s’élève à 89 kilogrammes-équivalent carcasse (kgec) et se maintient à ce niveau depuis 2014. « C’est 11 kg de plus qu’en 1960 (78 kgec), mais 16 kgec de moins que dans les années 1980 (105 kgec de moyenne) », précise Agreste.

Profitant d’abord d’un gain de pouvoir d’achat en 1960, « les ménages consacraient 35 % de leurs dépenses à l’alimentation (consommation à domicile et hors domicile de denrées alimentaires et boissons) ; cette proportion n’est plus que de 24 % en 1980 », souligne le ministère de l’Agriculture

De 1980 à 1992, des comportements de consommation différents émergent. Les crises sanitaires associées aux pratiques d’élevage entraînent « une plus grande défiance des consommateurs envers les acteurs du système alimentaire ». D’autre part, « certains avis nutritionnels mettent l’accent sur l’impact négatif des graisses animales sur la santé humaine », relève le ministère de l’Agriculture. Et l’érosion du pouvoir d’achat, à la suite du second choc pétrolier (1979-1980), n’arrange rien à la dynamique de consommation des viandes.

Depuis le début des années 1990, la consommation de viande par habitant a baissé de 17 kgec. Elle s’est néanmoins stabilisée depuis 2014. Si les politiques agricoles ont incité « à des stratégies d’élevage moins productives et à plus de qualité », les crises sanitaires survenues durant cette période (encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), peste porcine, fièvre catarrhale ovine, grippe aviaire...) ont inévitablement conduit à des « chocs de consommation », diminuant ponctuellement l’attrait pour ces viandes.

Disparités de consommation selon les viandes

Alors que la viande bovine, comprenant le bœuf et le veau, était la première viande consommée sur le marché intérieur en 1960, elle voit sa part diminuer progressivement pour s’établir en 2018, à hauteur de 23 kgec par habitant. Les « autres viandes » telles les viandes d’équidé, de lapin, de gibier ainsi que les abats destinés à la consommation humaine subissent le même sort.

Source : Agreste - Bilans d’approvisionnement

La consommation de porc, bien qu’elle ait tendance à diminuer depuis le début des années 1990, garde une position importante dans les assiettes des Français (33 kgec par habitant en 2018). « Le succès des produits charcutiers, parmi lesquels le jambon cuit, occupe une place à part, en lien avec un temps réduit pour préparer les repas », informe Agreste.

La consommation de volaille, quant à elle, « triple entre 1960 (9 kgec) et 2018 (28 kgec) ». « Du fait d’un processus de production court, un des atouts de la volaille réside dans la facilité d’adaptation à la demande. Trois types de produits frais se côtoient : les découpes et le transformé-élaboré, tous deux en hausse, et la volaille entière “prête à cuire” », indique Agreste.

Lucie Pouchard