« Ils entraînent la formation de nitrosamines dans notre estomac, des substances cancérogènes. On considère qu’il y a peut-être plus de 4 000 cancers, en particulier des colorectaux, attribuables à la consommation de viande transformée. C’est simple, il faut en finir avec les nitrites » : voilà ce qu’indiquait la semaine dernière le généticien Axel Kahn, nouveau président de La Ligue contre le cancer, pour justifier qu’il lance avec l’ONG Foodwatch et l’application Yuka une pétition demandant le retrait de ces additifs.

Une saisine à l’Anses

Sauf que l’Efsa, l’autorité européenne de sécurité des aliments a procédé à une réévaluation longue et lourde des additifs nitrites et nitrates, puis a publié ses conclusions dans EFSA journal (juin 2017). Dans une lettre d’avril 2019, Roger Genet, le directeur de l’Agence française de sécurité sanitaire (Anses) les a d’ailleurs rappelées aux organisations (FNSEA, Coordination Rurale, Eaux et Rivières de Bretagne) ayant saisi en janvier 2015 et de manière séparée l’agence nationale (saisine enregistrée sous le numéro 2015-SA-0029) pour faire la lumière sur les propriétés toxiques ou bénéfiques des nitrates alimentaires.

Voir aussi : Nitrates et nitrites ajoutés dans les aliments, l’évaluation des risques expliquée par l’Efsa

Voilà ce qu’écrit le directeur de l’Anses sur ce point : « S’agissant de la possibilité de formation de composés néoformés par les nitrates et particulièrement de nitrosamines, l’Efsa indique que les études relatives à la formation de nitrosamines à la suite de l’ajout de nitrates et nitrites dans les produits alimentaires ne montraient pas de relation directe entre la quantité de nitrates ou de nitrites ajoutées et la quantité de nitrosamines formée. En revanche, l’incorporation d’antioxydants dans la préparation des produits carnés réduisait les niveaux de nitrosamines qui pouvaient être formées. »

De la vitamine C est du reste parfois ajouté par les industriels. Puis Roger Genet poursuit : « L’Efsa a conclu qu’il n’était pas possible, avec les données actuelles, de distinguer les composés nitrosés (NDLR : les amines et amides, qui sont précurseurs potentiels de nitrosamines) provenant de l’emploi de nitrites et de nitrates en tant qu’additifs alimentaires de ceux pouvant être formés spontanément dans les denrées sans ajout de nitrates ou de nitrites ».

S’agissant des nitrites utilisés en tant qu’additifs alimentaires, « l’Efsa précise que l’exposition se situe à un niveau sûr pour tous les groupes de population, à l’exception notable cependant de certains enfants les plus exposés, qui pourraient dépasser légèrement la DJA (1) ».

L’Efsa est responsable de l’évaluation des additifs autorisés dans l’Union européenne et doit réévaluer tous les additifs alimentaires autorisés avant le 20 janvier 2009. C’est donc fait pour les nitrites et nitrates. L’Anses a du reste attendu que ce travail soit fait pour démarrer les travaux liées à la saisine évoquée plus haut et ne pas doublonner avec l’Efsa. Le rendu de ce travail est promis « pour le dernier semestre de 2019 ».

Des nitrites, l’organisme en produit tout seul !

En 1994, des travaux publiés par des équipes du professeur Nigel Benjamin (Universités d’Exeter et de Plymouth) et du professeur Jon Lundberg (Karolinska Institute) ont mis en évidence qu’à partir des nitrates alimentaires ingérés (les légumes verts sont très riches), l’organisme humain produit aussi des nitrites qui sont eux-mêmes transformés en oxyde nitrique (NO). Cette molécule découverte seulement en 1986 gouverne nombre de processus physiologiques chez l’homme.

Ph. Pavard

(1) dose journalière admissible.