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À qui profite la surchauffe ?

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Le déséquilibre entre l’offre et la demande est une réalité, et les relations tendues entre industriels et distributeurs enveniment la situation. Les laiteries semblent avoir les cartes en mains et les producteurs réclament l’argent du beurre.

Jour après jour, les écriteaux fleurissent dans les étals dégarnis des commerces alimentaires : il n’y a plus de beurre ! Même les Bretons et les Normands en manqueraient. Avec des qualités nutritionnelles réhabilitées, le beurre est désormais préféré aux matières grasses végétales, au sein des ménages comme dans l’industrie agroalimentaire. Entre 2013 et 2015, la consommation a progressé de 5 % en France, et de 2,5 % dans le monde, selon la FAO (1).

Mais les fabrications ne suivent pas cet appétit croissant. En Europe et en France, la surproduction laitière, consécutive à la fin des quotas, a précipité une crise du prix payé à la ferme, freinant la collecte à partir de l’été 2016. « Les fabrications françaises de beurre, qui utilisent 20 % du lait collecté, ont mécaniquement marqué le pas, constate Benoît Rouyer, économiste au Cniel (2). Par ailleurs, la périlleuse valorisation de la poudre de lait écrémé, principal coproduit de la fabrication du beurre (lire l’encadré ci-dessous), a incité les transformateurs à utiliser davantage de lait pour la fabrication de fromages. »

Négociations tarifaires

Ces éléments de marché, sur lesquels s’appuient les distributeurs pour communiquer auprès de leurs clients, ne suffisent pas à expliquer la situation actuelle dans les magasins. Le déséquilibre entre l’offre et la demande de beurre a entraîné une envolée des cotations mondiales, qui ont plus que doublé en un an (voir infographie). Les distributeurs français ont cependant contenu l’ascension des tarifs dans les rayons. « Depuis un an, le prix du beurre en magasin s’est accru de 20 à 30 % en France (3), alors qu’il a plus que doublé en Allemagne », se satisfait Hugues Beyler, directeur Agriculture à la Fédération du commerce et de la distribution (FCD).

Mais les discussions se tendent avec les transformateurs, qui comptent bien répercuter la hausse des prix mondiaux dans les linéaires. « Nos enseignes sont liées à leurs fournisseurs par un contrat annuel sur les produits, qui comporte des clauses de revoyure. Au regard de l’évolution des cours du beurre, des renégociations se sont récemment tenues avec les transformateurs sur les prix pratiqués », précise Hugues Beyler.

Débouchés assurés

Selon Gérard Calbrix, économiste à l’Atla (4), « certains distributeurs acceptent difficilement les hausses de prix, et ce sont eux qui ont vu cesser leurs livraisons en premier ». Dans le cadre des renégociations tarifaires, l’économiste confie que « toutes proportions gardées, les hausses de prix ont été plus importantes sur les marques de distributeurs que sur les marques nationales, car nous ne souhaitons pas que ces dernières disparaissent des rayons ».

Et quand bien même une enseigne se montrerait trop rigide, les industriels ne sont pas inquiets sur leurs débouchés. « Depuis le début de l’année, les fabrications françaises de beurre sont en recul de 8 %, mais les exportations se sont maintenues, affirme Gérard Calbrix. À l’export, il y a des marchés à forte valeur ajoutée sur lesquels nous voulons rester implantés, et où le beurre est mieux valorisé qu’avec la distribution. »

Une situation qui semble être une singularité française. « En Allemagne, il n’y a pas, à ce jour, de pénuries de beurre dans les magasins, relève Benoît Rouyer. La répercussion de la hausse des cours du beurre sur le consommateur a été plus importante. Pour les transformateurs d’outre-Rhin, les niveaux de valorisation sont similaires entre la distribution et l’exportation. »

« Davantage rémunérer la matière grasse »

Pour André Bonnard, secrétaire général de la Fédération nationale des producteurs de lait (FNPL), « on ne peut pas parler de pénurie. Il y a simplement des ruptures d’approvisionnement parce que les distributeurs ne veulent pas mettre le juste prix. Les écriteaux dans les rayons sont mensongers ! » tempête-t-il.

L’éleveur pointe également du doigt les transformateurs. « Aujourd’hui, on s’aperçoit clairement que les laiteries mènent les négociations en leur faveur. Le problème, c’est qu’elles ne remontent pas de la valeur aux producteurs, qui sont aujourd’hui exaspérés. » Le syndicaliste souhaite ainsi « revoir la rémunération du gramme différentiel sur le lait produit, qui demeure actuellement en faveur de la matière protéique. Il faut la réorienter vers la matière grasse ».

Un avis partagé par Véronique Le Floc’h, secrétaire générale de la Coordination rurale. « Après nous avoir incités à faire du TP depuis l’instauration des quotas en 1984, les laiteries nous demandent désormais de produire un lait riche en TB, mais ne nous en donnent pas les moyens. »

Selon Gérard Calbrix, « un certain nombre de transformateurs réfléchissent d’ores et déjà au changement de la parité entre TB et TP, car le fossé existant entre le cours de la matière grasse et celui de la protéine devrait perdurer. Mais un tel processus demandera du temps ». Alors que le premier chantier des États généraux de l’alimentation est clos depuis bientôt un mois, la route semble encore tortueuse vers une meilleure répartition de la valeur.

Vincent Guyot

(1) Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture. (2) Centre national interprofessionnel de l’économie laitière. (3) Selon l’Insee, en France, le prix du beurre pour le consommateur n’a augmenté que de 6 % entre les mois d’août 2016 et 2017. (4) Association des transformateurs laitiers français.

Témoin
« Nos commandes de beurre ne sont plus honorées » Charles-Antoine de Fougeroux, directeur des biscuits Fossier

« Les tensions actuelles sur le marché du beurre nous créent en premier lieu des problèmes d’approvisionnement. En tant que fabricants de biscuits, nous achetons notre beurre directement auprès de transformateurs français, et nous ne le stockons pas. Depuis deux mois, il n’est plus rare de réceptionner moins de beurre que prévu dans la commande. Nous ne l’apprenons parfois qu’au tout dernier moment. Notre programme de fabrication est donc très déstabilisé, et nous cause bien des difficultés dans la gestion du personnel. L’autre point noir est bien sûr l’augmentation des prix. En janvier dernier, nous achetions notre beurre 4 €/kg HT. Ce prix est multiplié par deux aujourd’hui. Mais nous ne comptons pas pour autant changer nos recettes. Pour faire face à cette augmentation des coûts de revient, nous pensons reporter nos investissements prévus en 2018. Cette stratégie nous permettra de continuer dans ce contexte pendant 6 à 7 mois. Au-delà, nous pourrions être amenés à supprimer certaines références de notre catalogue. »

Le marché de la poudre maigre durablement affecté

En fabriquant du beurre issu de la matière grasse du lait, les industriels ont à gérer la fraction restante, la protéine qui, séchée, devient de la poudre de lait écrémé. Or l’Union européenne croule sous plus de 350 000 t de stocks d’intervention, constitués à l’été 2016, après la période d’abondance laitière post-quota. « Cela représente près de 20 % de la production européenne annuelle de poudre maigre », indique Benoît Rouyer, économiste au Cniel. De quoi plomber le marché, avec des cours qui stagnent autour de 1 600 €/t, soit en deçà du prix d’achat à l’intervention.

« La Commission a récemment proposé de mettre l’intervention à zéro pour limiter l’accroissement des stocks sur la prochaine campagne. Mais il n’y a pas de visibilité quant à leur écoulement, observe Benoît Rouyer. Cette situation sur le marché des protéines laitières devrait s’inscrire dans le temps, et pèse sur la remontée du prix du lait à la ferme. »

Côté producteurs, le syndicalisme majoritaire défend une « utilisation de la poudre d’intervention pour l’alimentation des veaux de boucherie et des porcs, détaille André Bonnard, de la FNPL. Ce sont des pistes pragmatiques que personne ne semble vouloir explorer ».

© dpa Picture-Alliance/AFP
Plus d'infos sur le sujet

La fabrication de beurre en France

20 % du lait collecté dont  :

• 11 % pour le beurre industriel (boulangeries, biscuiteries...)

• et 9 % pour le beurre grande consommation (plaquettes en grande surface).

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Cet article est paru dans La France Agricole

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