Créée à la fin du XIXe siècle, l'Académie culinaire de France est la plus ancienne association de chefs de cuisine et de pâtisserie du monde. Elle dispose d’antennes régionales et des délégations dans plusieurs pays de la planète. C’est la seule académie de ce type qui dépend du ministère de l’Agriculture. C’est à ce titre, qu’avec les autres membres de l’association, nous avons entrepris, depuis plusieurs années, et surtout depuis la crise sanitaire, de réfléchir sur l’agriculture locale, les circuits courts. Nous faisons le constat que le monde paysan produit un effort considérable en la matière, effort qui n’est pas toujours valorisé à son juste prix. Et pourtant la qualité, les savoir-faire, la détermination, les innovations, la création, les analyses, le travail, l’authenticité sont très souvent au rendez-vous pour ceux qui s’investissent dans ces filières de proximité. Nous, chef cuisiniers, nous nous retrouvons dans ces valeurs que nous partageons.

De bons produits accessibles

Nous rencontrons régulièrement des agriculteurs dans le cadre des activités de l’Académie. Grâce à ces portraits, ces parcours, comme ceux présentés aujourd’hui, nous sommes persuadés que ce n’est pas seulement le gain qui vous motive, mais la volonté de faire accéder le plus grand nombre à une alimentation de qualité. Nous sommes sur la même ligne de conduite, car le résultat d’un travail bien fait est la première des satisfactions. Les bons produits agricoles doivent être à la portée de tous les porte-monnaie. Le consommateur ne fera pas de résistance si le produit incarne le bon rapport qualité-prix.

C’est l’adéquation à trouver en priorité. Quelle que soit la destination des produits — les cantines, les restaurants de toutes catégories, les hôpitaux, les Ehpad, les marchés, les grandes et moyennes surfaces, les épiceries coopératives, le monde étudiant, la famille —, deux critères essentiels doivent être respectés. En premier, le monde paysan doit pouvoir vivre correctement de son travail, avec une rémunération à la hauteur de son investissement. Une autre priorité, le consommateur doit pouvoir acheter vos produits, non pas se les offrir, mais les acheter. Car il est important d’affirmer que tout le monde doit pouvoir manger sainement. Chacun ne possède pas un lopin de terre, la cité est occupée par le plus grand nombre.

Prévention des maladies

L’agriculture a une grande responsabilité, maintenir notre terre en forme, productive, sans l’abîmer. Elle a aussi un rôle social à jouer, en créant des emplois. De même en matière de protection de la santé publique, en mettant sur la table des produits sains, variés. Tellement de voix s’élèvent désormais, notamment des médecins, des scientifiques pour affirmer le rôle de l’alimentation dans la prévention des maladies.

Le circuit court, c’est la ligne directe entre producteur et consommateur. C’est utile, vertueux. La démarche devrait être évidente et simplifiée. C’est l’expérience des anciens et les idées novatrices de la jeunesse. L’occasion de reprendre la main sur son métier, le devenir de sa production. Nombreux sont les consommateurs qui en ont assez de mal se nourrir et c’est exactement là que vous intervenez. Votre détermination porte ses fruits à présent. On vous entend mieux.

Nous sommes à vos côtés, car il vous faut des porte-voix audibles. Nous devons être tous unis dans l’effort. Nous, cuisiniers, ne sommes rien sans vous, sans la matière première que vous fournissez. Travaillons ensemble, dans la même direction, pour défendre et promouvoir ces filières responsables et durables.