Seule la volaille de Bresse bénéficiait jusqu’alors d’une AOC élargie en appellation d’origine protégée (AOP) au niveau européen. "Le poulet du Bourbonnais doit ses spécificités à une histoire, un savoir-faire et un terroir, insiste Isabelle Simonet, qui a dirigé l’abattoir Allier Volailles (1) à Escurolles (Allier), unique abattoir à proposer du poulet du Bourbonnais. Nous avons réussi à les faire valoir comme l’exprime cette reconnaissance officielle en AOC. Notre groupe de passionnés sur toute la filière (éleveurs, couvoir, abatteur, jury de dégustation…) travaille depuis près de 30 ans à développer cette volaille d’exception." Neuf éleveurs produisent à ce jour 26 000 poulets par an, dont 70 % sont commercialisés en circuit traditionnel.

Finition au lait  

Les méthodes d’élevage héritées des métayers bourbonnais de la fin du XIXe siècle impliquent un parcours herbeux ombragé de 3 000 m² au minimum pour un maximum de 500 têtes, qui en tirent 15 % de leur alimentation (herbe, vers, insectes…). Les volailles sont logées dans des petits poulaillers en bois sur plancher de 70 m². Le temps d’élevage est d’au moins 100 jours (50 j pour un poulet standard) avec 70 % au minimum de céréales produites sur la zone géographique de l’AOC, soit la quasi-totalité de l’Allier.

Deux ou trois semaines avant l’abattage, les poulets  sont complémentés avec de la poudre de lait (proche du petit-lait donné par les métayers d’antan), ce qui confère un goût unique. Les grands chefs cuisiniers ne s’y trompent pas. Pour Xavier Beaudiment du restaurant de 2 étoiles Le Pré à Durtol (Puy-de-Dôme) : "La chair est fine, légèrement persillée de gras, moelleuse et goûteuse, la peau savoureuse. J’aime travailler cette volaille dont la typicité est remarquable."

(1)Reconnaissance en AOP d’ici un an.(2) 25 000 à 30 000 volailles/semaine, élevées en Allier et Puy-de-Dôme (groupe Solexia).

PHOTO : si place, photo du poulet en médaillon. Photo principale de Monique Roque = trois interlocuteurs de la filière.