En cette fin d’année, les commandes et les livraisons s’enchaînent au Vivier des saveurs. « Nous avons deux à trois départs de camions par semaine », confirme David Duguépéroux, producteur de lait bio à Gahard, en Ille-et-Vilaine. En 2013, l’éleveur s’est lancé avec sa femme dans la transformation de lait pour produire des crèmes glacées et des pâtisseries afin de diversifier son activité sous la marque le Vivier des saveurs. « Dès le départ, notre objectif était d’approvisionner la restauration collective », raconte David, et de proposer, en particulier, de la glace bio en petit pot.

Pour plus de lisibilité, le couple adhère à la SCIC (1) Manger Bio 35, qui regroupe des producteurs d’Ille-et-Vilaine approvisionnant la restauration collective. Très vite, il a fallu réfléchir à la logistique. « Ayant eu la chance de récupérer très tôt le gros marché de la ville de Rennes – avec 12 000 repas par jour, soit quatre palettes de 3 000 petits pots – nous avons choisi de faire appel à un transporteur spécialisé dans le froid, la société Stef (1), plutôt que d’acheter un camion. » Avec le développement des ventes, un problème de stockage s’est posé car la structure ne dispose que de deux chambres froides (25 m3).

« Tous les produits vendus en circuits courts sont bons, mais vous, producteurs, avez tous un point faible : la logistique », m’avait prévenu mon agent d’assurances, ancien professionnel de l’agroalimentaire. Par conséquent, David a beaucoup travaillé sur cette problématique. Un des points forts de son produit est qu’il se conserve longtemps. Ceci grâce à la technologie utilisée, notamment une cellule de refroidissement qui permet d’obtenir une date de durabilité minimale (DDM) de deux ans. « L’idée est de fabriquer régulièrement sur l’année et d’emmagasiner pour ne pas être en rupture de stock. Car les collectivités n’anticipent pas toujours leurs achats, alors qu’elles commandent souvent trois à quatre desserts dans l’année », regrette-t-il.

Rationaliser pour limiter les coûts

« J’ai trouvé la solution avec la Stef, à Rennes », explique David. Le transporteur récupère les palettes. Si les commandes ne sont pas livrées tout de suite, il les stocke dans ses entrepôts frigorifiques et, surtout, il organise les commandes. Une opération appelée picking. Le logiciel, qui fait l’interface entre tous les intervenants, a été fourni par l’entreprise Panier local, spécialisée dans la logistique pour les circuits courts.

Cela paraît simple au premier abord mais, en amont, David a dû penser à tout : de la taille du colis à son poids, en passant par le référencement (lire l’encadré). Car cette organisation engendre un coût supplémentaire : l’emballage, le transport, le stockage et le picking. « J’ai raisonné le choix du produit fini. Le tarif ne doit pas être supérieur de 10 % du prix de ce dernier. Par exemple, il ne doit pas s’élever à plus de 30 € pour 300 € de marchandises », détaille-t-il.

« La logistique ce n’est pas mon métier et les transporteurs font cela très bien, estime David. Je pense que ma solution peut intéresser d’autres producteurs. Plus nous serons nombreux, davantage nous sécuriserons notre système et, de ce fait, nous bénéficierons d’un tarif intéressant ». Isabelle Lejas

(1) Société coopérative d’intérêt collectif.

(2) Société des transports et d’entrepôts frigorifiques.