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Viande en poudre, en origami ou en cocktail : un an après la dégustation du premier hamburger créé in vitro, artistes, chefs et designers explorent, dans un livre présenté mardi 5 août à Amsterdam (Pays-Bas), les possibilités de la viande fabriquée à partir de cellules souches.

« Ce livre de cuisine explore les mets à base de viande in vitro qui pourraient atterrir dans nos assiettes dans le futur », explique l'artiste et philosophe néerlandais Koert van Mensvoort dans la préface.

Dans un peu moins de 200 pages, l'ouvrage rassemble essais, interviews et graphiques sur le passé, le présent et le futur de la viande en plus de dizaines de « visions créatives », des plus appétissantes aux plus étranges, des plus réalistes aux plus improbables, à base de viande in vitro.

Chaque recette reçoit une cote de une à cinq étoiles : à cinq étoiles, la recette est techniquement réalisable à l'heure actuelle tandis que la cote d'une étoile signifie qu'elle est encore très loin d'être réalisable.

Des recettes réalisables et visionnaires

Ainsi, le hamburger reçoit 5 étoiles tandis que, cuisinée avec pommes de terre, ail, vinaigre et autres épices, la cuisse de dinosaure - elle n'en a que la forme car créée à partir de cellules souches de poulet - ne reçoit qu'une seule étoile, au même titre que les huîtres à la viande.

La viande en forme d'oiseaux pliés en origami, le cocktail canard-poulet-vodka et la crème glacée au poulet sont également sur la liste, tout comme un procédé pour obtenir une viande saignante par injection d'un liquide à base de protéines.

D'autres concepts ont un but humanitaire, par exemple la barre de protéines, les grains de riz et haricots médicinaux faits de viande ou encore la poudre de viande.

Le matériel nécessaire est lui aussi passé en revue : l'incubateur de cuisine a sa place dans l'ouvrage.

Des solutions pour l'alimentation de demain

« Il est temps de parler du futur de la viande », soutient Koert van Mensvoort, rappelant que la viande in vitro est une des solutions envisagées en vue de répondre à la demande croissante de viande dans le monde ainsi qu'aux problèmes de pollution et de bien-être animal que pose l'élevage industriel. Insectes et viandes produites à partir de végétaux sont également cités comme alternatives.

Disponible en néerlandais et en anglais, le « Livre de cuisine de la viande in vitro », édité par BIS Publishers, a été présenté un an jour pour jour après le premier hamburger créé in vitro à partir de cellules souches de vache, goûté à Londres le 5 août 2013.

Le « Frankenburger », comme il a été surnommé, pesait 142 grammes et avait coûté 250.000 euros. Il est l'oeuvre d'un scientifique néerlandais de l'Université de Maastricht, Mark Post, et de son équipe, qui tablent sur un début de commercialisation d'ici dix à vingt ans.