Les volailles sont des oiseaux domestiques dont il existe une très grande variété d'espèces : poulet, canard, dinde, pintade, pigeon, caille, dindon, oie... La France est le premier producteur de l'Union européenne et le cinquième dans le monde. Le poulet représente près de la moitié de la production et la dinde, un quart. Les filières du canard (15 %) et de la pintade (2,5 %) occupent également des places conséquentes.

Comme tous les oiseaux, elles n’ont ni dent ni salive. C’est pourquoi les éleveurs leur distribue des céréales ou un aliment sous forme de granulés.

Organisation de la filière

La filière a aujourd'hui spécialisé ses tâches. Elle est très structurée et très concentrée. Les éleveurs dits sélectionneurs sont chargés de l’amélioration génétique des animaux. Cette partie de la filière est aujourd'hui détenue par quelques grands groupes souvent des multinationales. Les multiplicateurs sont spécialisés dans la vente d’œufs destinés à donner des poussins. Les accouveurs sont chargés de l’éclosion par incubation artificielle. Ils vendent des poussins d’un jour aux éleveurs de volailles de chair. En élevage de poules pondeuses, les producteurs de poulettes élèvent les jeunes femelles d’un jour jusqu’à 18-20 semaines. Puis elles sont cédées aux éleveurs pour la production d'œufs.

Différents types d'élevage

Il existe une très grande diversité d’élevages. Ils diffèrent par les souches utilisées, la densité d’animaux, l'alimentation, les bâtiments, l’âge d’abattage. En production classique ou standard, les poulets sont élevés pendant environ 40 jours uniquement en bâtiment avec une densité de 23 animaux au mètre carré. Cela représente presque les deux tiers de la production française.

Les poulets sous label sont eux abattus à 81 jours au minimum. Les volailles ont accès à un parcours extérieur. En bâtiment, la densité est de 10 ou 11 animaux au maximum au mètre carré. Il existe également une appellation d'origine contrôlée (AOC) : le poulet de Bresse.

Sur les produits figurent parfois la mention « fermier, élevé en plein air » ou « élevé en liberté ». Cette mention est réservée aux volailles sous label ou AOC, à l'exception de celles issues d'élevage de petite taille destinées à la vente directe ou locale.

En France, c'est le poulet qui est d'abord consommé. Le chapon est un jeune coq castré et engraissé de 125 à 150 jours. Le coquelet est un jeune coq de 32 à 38 jours.

Les poules pondeuses sont, pour la majorité, élevée en cages. Dès 2012, la réglementation européenne imposera des cages collectives aménagées de 750 cm² par poule avec des nids, des perchoirs, des surfaces de grattage et des dispositifs de raccourcissement des griffes. Il existe d'autres modes d'élevage : sol, volière, plein air, labels. En 2007, ils représentaient 18,4 % des effectifs de poules pondeuses (17 millions). En cage, les poules pondent environ 320 œufs pendant 52 semaines contre 255 dans un élevage au sol.

A l'achat, le système de production est mentionné sur les œufs grâce à un code. Le chiffre 0 correspond à des oeufs produits dans des élevages en agriculture biologique, 1 en plein air, 2 au sol et 3 en batterie. A 18-20 mois, les poules sont vendues à l'agroalimentaire. Les poulardes sont des poules qui sont engraissées pour leur chair et qui n’ont jamais pondu.

par Carole Hiet

(publié le 19 janvier 2010)