Déoxynivalénol (Don), aflatoxines, ochratoxines, alcaloïdes… De nombreuses molécules synthétisées par les champignons des grandes cultures (surtout sur céréales) sont toxiques pour l’homme et les animaux d’élevage. L’exposition aux métaux lourds par la voie alimentaire peut, elle aussi, jouer sur la santé des consommateurs.
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