Dès l'hiver, il est utile de se pencher sur son coût de revient pour la récolte à venir. Une partie des approvisionnements est réalisée, le restant est déjà prévu, et les charges de structure sont faciles à estimer s'il n'y a pas eu de gros investissements par rapport aux années précédentes. Il reste l'incertitude sur le rendement, qui aura pour effet de diluer plus ou moins les charges.
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