Exploitation. Avec un troupeau de 35 vaches, Patrick et Marie-Christine Rigal ont développé des diversifications agro-touristiques pour dégager un revenu supplémentaire.

Réactivité. Les Rigal ont investi dans deux camions, un pour livrer et l'autre pour cuisiner sur place. Des hors-d'oeuvre aux desserts, tout est « fait maison » avec un maximum de produits locaux. Ils servent aussi des truffades géantes ou du boeuf à la broche.

L'EXPLOITATION

A La Chapelle-d'Alagnon (Cantal)

• Surface :  87 ha de STH dont 40 ha d'estives.• Cheptel : 35 vaches aubracs et salers.• Main-d'oeuvre : 2 UTH.La viande bovine produite sur l'exploitation est le produit d'appel

« On nous dit parfois que nous n'avons pas les deux pieds dans le même sabot ! Nous acceptons le compliment, commentent en souriant Patrick et Marie-Christine Rigal, installés à La Chapelle-d'Alagnon, dans le Cantal.

La préparation d'un buffet pour 400 personnes nous prend trois jours à cinq ou six personnes. Dans le restaurant que nous ouvrons pour la saison hivernale, sur la station du Lioran, nous pouvons servir 350 repas par jour durant les week-ends des vacances scolaires.

L'activité de traiteur est la plus exigeante en ce qui concerne la réactivité et en rapidité. Le travail dans la ferme-auberge nous semble aujourd'hui nettement plus facile ! »

Les activités agrotouristiques se sont grandement développées en une douzaine d'années sur l'exploitation du couple cantalien. Rien ne prédisposait Patrick Rigal à se livrer à une autre activité que celle de son métier d'éleveur allaitant lorsqu'il s'installe en 1986 sur la ferme de ses parents, à Albepierre-Bredons.

Il l'agrandit en 1990 grâce à celle de ses beaux-parents située à La Chapelle-d'Alagnon. Les surfaces tout en herbe couvrent dès lors 87 ha dont 40 ha d'estives. Elles abritent un troupeau de 35 vaches aubracs et salers conduites en allaitantes.

« En 2000, nous avons réfléchi à une diversification et mis en place deux gîtes référencés Bienvenue à la ferme : des chalets pouvant accueillir cinq personnes, explique Marie-Christine, qui quitte alors un poste de fonctionnaire territorial. Nos hôtes nous demandaient où ils pouvaient trouver une ferme-auberge. Il n'y en avait pas à proximité : nous avons ouvert la nôtre en 2002. »

Du boeuf à la carte

La ferme-auberge peut accueillir 80 personnes et a fait de la viande bovine produite sur l'exploitation son produit d'appel. « Nos clients viennent chez nous pour manger avant tout du boeuf, commente Patrick. Les animaux abattus à trois ans offrent une viande très tendre que nous valorisons bien par une cuisson sur une pierre de lave. »

Les avants sont transformés en saucisson sec, boeuf séché et rillettes en prestations de service au lycée agricole de Saint-Flour. Une quinzaine de génisses approvisionne chaque année la ferme-auberge et le restaurant. En 2007, les Rigal installent un troisième gîte d'une capacité d'accueil de 12 personnes et équipé d'une piscine et d'un jacuzzi. « L'idéal pour une fête de famille. »

Les éleveurs ont opté pour de la géothermie et un chauffage aux copeaux de bois. « Nous parlons beaucoup avec nos clients : de la ferme convertie en bio en 2002, de ces pratiques respectueuses de l'environnement et des réalités de notre métier, précise Marie-Christine. Nous sommes attentifs à leurs remarques… et eux, à nos préoccupations. »

  

Jusqu'à 350 repas par jour

En 2009, ils franchissent un nouveau pas en acquérant un restaurant dans la petite station de ski du Lioran, car « les skieurs ne descendent pas à la ferme-auberge 15 km plus bas. Ils aspirent à rester sur place : nous sommes donc venus à eux ! »

Deux salles, une cuisine et un esprit familial : Marie-Christine est en cuisine, Patrick au bar. Trois saisonniers sont employés à temps plein de décembre à avril. « Nous privilégions nos produits et les recettes locales en toute simplicité. Cela fonctionne ! »

L'organisation du travail est stricte. Le troupeau logé en stabulation est alimenté une fois par jour, le matin entre 7h00 et 9h00. Les journées d'hiver se poursuivent au restaurant de 9h30 à 23h00.

« Depuis 2009, nous avons décalé les vêlages d'hiver durant l'automne », commente Patrick. Le couple organise des soirées à thèmes : cabaret, auvergnates… « Notre rythme de travail est soutenu, tout est intéressant, mais nous ne ferons pas cela jusqu'à 80 ans ! », soulignent-ils.

Le terroir en buffets

L'activité traiteur a démarré en 2004 par la réalisation de repas chauds sur plateaux demandés par le conseil régional au Sommet de l'élevage. « Nous privilégions les produits et les recettes du terroir (lentilles blondes, McCantal au saint-nectaire…).

Notre originalité est de pouvoir servir une gamme de 30 amuse-bouches salés et sucrés made in Cantal, explique Marie-Christine, qui a tout retenu du savoir-faire de sa grand-mère, cuisinière de métier. Les commandes concernent des mariages, des fêtes de clubs sportifs ou d'instances régionales…

« Nous nous sommes équipés avec deux camions et nous avons un réseau d'une quinzaine de personnes répondant à une offre de travail ponctuelle. »

LES RÉSULTATS

• Répartition du produit de l'exploitation par activité (au 31 décembre 2011)

• Répartition du produit de la SARL RIGAL par activité (2012)

• EBE des différentes structures

- EBE Exploitation = 18.900 €- EBE Ferme-auberge et gîtes = 51.150 €- EBE SARL = 15.500 €

Monique Roque-Marmeys (publié le 5 avril 2013)