' Lorsque j'ai voulu m'installer en 2001, après avoir été aide familial pendant cinq ans, je n'arrivais pas à trouver des terres pour monter un projet. Trop éloignées et très chères, ce n'était pas une solution satisfaisante. D'où l'idée d'une production en hors-sol ', explique Franck Mallet, en Gaec avec Daniel et Hélène, son père et sa mère, à Saint-Georges, près de Saint-Flour (Cantal). Après avoir creusé le sujet, c'est sur un porc typiquement cantalien, le Capelin, lancé par la Coopérative des producteurs de porcs du Cantal (la CAPP), filiale de Centre-lait, que leur choix se pose.

' Il est toujours valorisant de promouvoir, en tant que producteur, un produit 'terroir'. La Châtaigneraie cantalienne, comme son nom l'indique, a traditionnellement produit des châtaignes, qui servaient à alimenter aussi bien les hommes que les porcs. En introduisant ces fruits en phase de finition des animaux, la marque 'raccroche' le produit à son terroir d'origine. C'est un atout commercial intéressant et somme toute logique ', souligne de concert la famille Mallet.

Le projet est rondement mené et un bâtiment neuf accueille la première bande pour le postsevrage et l'engraissement fin 2002. D'une capacité de 450 places, le bâtiment est monté sur une charpente métallique galvanisée. Il est couvert et bardé de panneaux sandwichs, incluant une isolation efficace, du fait de la localisation en zone ventée, à 900 mètres d'altitude. Un couloir est aménagé au centre et toutes les cloisons sont amovibles pour faciliter le nettoyage. Subventionné à 20 %, le bâtiment a coûté 122 000 euros et nécessité un emprunt sur douze ans.

Neuf bandes par an

Les porcelets arrivent par bandes de 150 à l'âge de 3 semaines. Ils pèsent alors 6 à 8 kg. Le postsevrage dure 50 jours dans une salle chauffée sur caillebotis. La famille Mallet transfère les animaux entre 25 et 30 kg dans la partie engraissement du bâtiment. La densité de logement est identique à celle du label rouge. Conformément au cahier des charges, le Capelin doit pouvoir bouger et se muscler. Les porcs sont aussi obligatoirement sur litière accumulée. ' Nous mettons deux épaisses couches de paille recouvertes de sciure. Les porcs ont vite fait le mélange ', précise Franck.

La phase d'engraissement est plus longue que celle de porcs standard. Les animaux ont en moyenne 6 mois à l'abattage. ' Ils doivent peser entre 85 et 110 kg de carcasse et afficher un TVM supérieur à 56 ', insiste Christian Jouvente, technicien de la CAPP.

Outre le logement, c'est l'aliment de finition qui est particulier : il est composé d'un minimum de 70 % de céréales et de châtaignes. Ces dernières sont introduites durant les deux derniers mois de la phase d'engraissement. ' Même si nous sommes loin des cochons corses qui ne mangent que les châtaignes ramassées au sol, l'incidence du goût de ce fruit ne peut qu'être positive pour celui de la viande ', commente la famille Mallet. Une bonne automatisation de la chaîne d'alimentation leur a permis de réduire le travail à moins de deux heures par jour en porcherie. Ceci en dehors des périodes qui consomment plus de temps : lors des départs, des arrivées et du nettoyage, qui prend une semaine.

' Nous sommes très satisfaits de cette production, dont on peut dire qu'elle 'nourrit son homme', commente la famille Mallet. Le porc, que nous ne connaissions pas du tout en tant qu'éleveurs laitiers, est un animal très agréable. De plus, la marque engendre une plus-value moyenne de 0,43 ?/kg par rapport au prix du Cadran. Et le prix plancher minimum est de 1,14 ?/kg. En 2004, nous avons dégagé une marge avant amortissement de 22,91 ? par porc. ' Le hors-sol s'est révélé un choix d'autant plus judicieux que la région vient d'accuser trois sécheresses estivales.

Depuis l'installation de Franck, le Gaec a eu l'opportunité de louer 40 ha supplémentaires et d'augmenter son quota de 80 000 l. La surface en céréales a augmenté cette année de 5 ha pour conserver l'autonomie en paille pour les porcs, tout en pouvant également ensiler des céréales l'été suivant en cas de besoin. Un bâtiment est en cours de construction pour loger toutes les vaches et abandonner la vieille étable entravée.

' Chacune de nos activités s'autofinance, mais il faut maintenant que nous puissions améliorer nos conditions de travail car la charge en est élevée, précise Daniel Mallet. Nous renforcerons ainsi la cohérence et les performances d'un système comprenant deux productions. '