« Chaque année, en France, plus de 4 000 nouveaux cas de cancer de l’estomac ou du colon sont attribuables à la consommation de viande transformée. Le facteur de risque est identifié et les additifs nitrés y sont pour quelque chose ; on ne peut plus se permettre de faire comme si on ne savait pas », lance le professeur Axel Kahn, président de la Ligue contre le cancer, dans un communiqué publié ce mercredi 20 novembre 2019.

Selon les trois organisations, les nitrites et nitrates utilisés dans les viandes transformées peuvent entraîner la formation de composés cancérogènes : les nitrosamines. « Notre principale exposition à ces nitrosamines s’effectue via la charcuterie industrielle très prisée : jambon blanc, saucisse, saucisson, pâté, knackis®, foie gras, etc. », appuie le communiqué.

« Un défi dans la gestion des pathogènes »

Selon l’Institut technique du porc (Ifip), les nitrites ont notamment la fonction, en synergie avec le sel, de « protéger les charcuteries cuites du risque de développement de spores et les charcuteries sèches du risque de développement de salmonelles pendant la phase d’étuvage ». Ils ont également pour rôle d’« apporter une couleur stable », ainsi qu’un « goût typique en limitant les produits de l’oxydation ».

Interrogé par La France agricole en février dernier, Bernard Vallat, président de la Fict, Fédération française des charcutiers, traiteurs et transformateurs de viande, assurait travailler sur « la réduction de l’usage d’additifs, notamment les nitrites et le sel, qui ont un rôle de conservateurs. C’est un vrai défi dans la gestion des pathogènes. »

V. Guyot