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Prédire la qualité par le sang

© Cédric Faimali/GFA

Les chercheurs de l’Inra ont identifié sept biomarqueurs sanguins potentiellement utilisables pour prédire la qualité de la viande sur des animaux vivants.

Pour cela, ils ont travaillé sur deux lignées de poulets obtenues après une sélection divergente sur la valeur du pH ultime (pHu) après abattage, cet indicateur étant corrélé à la qualité de la viande. Le pHu du filet de poulet est déterminé en grande partie par les réserves en glycogène du muscle au moment de la mort et il est corrélé avec de nombreux paramètres de qualité sensorielle et technologique.

Vers des méthodes de phénotypage précoce

« Disposer de marqueurs sanguins de la qualité des viandes permettrait le développement des méthodes de phénotypage précoce, sur animal vivant, suggère l’Inra dans un communiqué de presse du 7 septembre. Même si le déterminisme de la qualité de la viande est complexe, la cinétique de chute du pH post mortem et en particulier la valeur de pH ultime (pHu) constitue un facteur de variation important de la qualité des viandes. »

Ces biomarqueurs pourraient être utilisés en sélection pour exclure des stocks parentaux les individus prédisposés à produire des viandes à pHu trop élevé ou trop bas, ou encore pour évaluer l’effet de pratiques d’élevage sur la qualité des viandes.

Test sur animaux vivants

Pour développer un test utilisable en routine sur animaux vivants, un modèle basé sur 7 métabolites sanguins (1) a été construit. « Le potentiel prédictif de ces biomarqueurs sériques doit maintenant être validé sur des populations de poulets représentatives des populations présentes en élevage », souligne l’Inra.

(1) acetylglutamine, arginine, formate, glucose, hypoxanthine, phénylalanine et xanthine.

À chaque lignée de poulet une « signature »

Les chercheurs de l’Inra ont sélectionné deux lignées divergentes de poulets sur ce critère de pHu.

En six générations, ils ont obtenu une différence de 0,48 unités pH entre les deux lignées, ainsi qu’une différence de 25 % de la teneur en glycogène musculaire. Ces deux lignées présentent aussi des différences de qualité sensorielle et technologique de la viande.

Des « signatures métaboliques » très spécifiques

Les métabolites sanguins et musculaires prédicteurs du pHu des filets ont été analysés par résonance magnétique. Ce qui a mis en évidence des « signatures métaboliques » très spécifiques des deux lignées, à la fois dans le sang et dans le muscle, permettant une discrimination quasi parfaite des viandes à faible et haut pH. Au total, 20 métabolites discriminant les deux lignées ont été identifiés dans le sérum et 26 dans le muscle.

À partir des biomarqueurs musculaires et sanguins les plus discriminants, un modèle de prédiction du pHu a été développé.

E.C.
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