Ce mardi 15 novembre 2016, à Paris, l’Institut de l’élevage organisait, pour la quatrième année consécutive, la journée Grand angle viande. L’édition s’est ouverte sur l’évolution de la consommation. « De janvier à septembre, les achats de viande de boucherie ont perdu 3,6 % par rapport à la même période en 2015 », présente Denis Lerouge, responsable des études d’Interbev.

L’érosion se poursuit

L’érosion est donc significative, et dure depuis 2010. Est-ce une conséquence des détracteurs de la viande, qui, surtout ces derniers mois, relaient une image négative des systèmes de production et des produits ? « Les attaques concernant le bien-être animal, l’impact des élevages sur l’environnement, ou les effets de la viande sur la santé, ne sauraient expliquer à eux seuls cette tendance à la baisse », assure Denis Lerouge.

Pour preuve, il affiche les résultats d’une étude regroupant les mots qui viennent à l’esprit du consommateur face à un morceau de bœuf. Quelque 33 % des réponses sont « une pièce cuisinée », 22 % une notion de « tendreté » ou de « plaisir », 21 % une « pièce bouchère », 15 % un terme lié à la « nutrition », et 3 % des « plats composés ». Au milieu de tous ces mots, il ne reste que 6 % pour les problèmes sociétaux.

Briser les clichés

Néanmoins, Denis Lerouge se veut lucide, et tempère ce résultat. « Selon une étude Ifop, il n’y aurait que 2 % de végétariens dans la population, indique-t-il. Mais 30 % des interrogés assurent avoir réduit leurs achats de viande, sous l’effet des messages négatifs qui circulent sur la toile et dans la presse. » Parce qu’elle est convaincue que ces attaques ne cesseront pas, l’interprofession planche sur les moyens d’y répondre, et de briser les clichés.

Pour sensibiliser le consommateur, elle propose des formations aux professionnels de la filière, peut-être plus à même d’expliquer leur métier. « Nous pouvons faire des opérations promotionnelles, comme les journées Made in viande, mais ça ne suffit pas, estime Denis Lerouge. Certains dirons qu’Interbev est le lobby de la viande, que le message n’est pas objectif. »

Se souvenir du guide des bonnes pratiques

Toujours en écho à l’actualité brûlante qui embrase la filière viande ces derniers mois, Luc Mirabito revient sur les travaux techniques effectués dans les abattoirs, en rapport avec le bien-être animal. « La commission d’enquête sur les conditions d’abattage porte un regard extérieur à ce que nous, techniciens, avons déjà mis en place, estime-t-il. Ainsi, nous pouvons nous interroger sur nos propres travaux. »

Si Luc Mirabito se félicite des recommandations de la Commission, il rappelle que déjà, la filière avait réfléchi à des solutions pour améliorer les conditions des animaux dans les abattoirs. « Un guide des bonnes pratiques » a été publié, rappelle-t-il. C’est un gros travail collectif, entre techniciens et scientifiques. » Rien que pour les bovins, ce guide regroupe 300 pages. Y sont décrites les bonnes pratiques d’abattage, avec un mode opératoire normalisé. « C’est là le cœur de la protection des animaux en abattoir », lance-t-il.

6 500 professionnels formés

Dans son rapport, la Commission insiste sur la nécessité de renforcer la formation pratique du personnel en abattoir. « Ça n’est pas nouveau, voilà plus de 20 ans que nous formons les salariés à la manipulation des animaux, estime Luc Mirabito. Depuis 2013, il est obligatoire de passer un certificat de compétence baptisé « protection des animaux dans le cadre de leur mise à mort », valable 5 ans. Nous avons déjà formé 6 500 opérateurs. » Des gros efforts ont donc été faits sur le sujet, et certains regrettent que la Commission n’ait pas tout à fait perçu les objectifs de ces formations déjà en place.

Néanmoins, la filière est prête à rebondir sur les travaux de la Commission, pour aller encore plus loin. « Il reste des efforts à faire sur les boxes d’étourdissement, juge Luc Mirabito. Il faudrait aussi que les conditions de travail s’améliorent, et que ne soient pas dissociés les problèmes matériels des erreurs managériales. Quant à l’étourdissement, il peut encore s’améliorer. Aujourd’hui nous parlons d’élevage de précision, j’espère que demain nous travaillerons avec un abattage de précision, capable par exemple de détecter la perte de conscience. »

H. Chaligne