L'AOC «Camembert de Normandie» doit rester fabriquée au lait cru, a confirmé mercredi l'Inao (institut national de l'origine et de la qualité).

L'institut a énoncé, dans un communiqué, les autres évolutions du cahier des charges. L'aire géographique de l'appellation est réduite d'environ 50% (1.678 communes, contre 3.234 auparavant), le pâturage est obligatoire pendant 6 mois et du foin doit être mis à la disposition des vaches le reste de l'année. La part de la race normande doit aussi s'accroître, pour atteindre au moins 50%.

L'Inao a également réaffirmé quelques règles spécifiques de la fabrication du camembert AOC: emprésurage en bassine, moulage fractionné en cinq fois d'un lait caillé non brisé, durée minimale d'affinage en hâloir et emballage en boîte en bois. Ces décisions «renforcent le lien au terroir de l'appellation, et par là même sa typicité».

Le lait thermisé ou microfiltré est donc exclu du cahier des charges, confirmant un premier avis de l'Inao. Cette «guerre du lait cru», qui opposait les petits transformateurs aux deux principaux fabricants (Lactalis et Isigny-Sainte-Mère, 80% des fabrications) depuis un an, a donné raison aux premiers.

Déplorant la décision «traditionnaliste» de l'institut, Lactalis a réaffirmé dans un communiqué que le camembert au lait cru présente «des risques spécifiques par rapport aux autres fromages et que l'enjeu de la sécurité alimentaire n'a pas été pleinement résolu dans cette affaire, comme l'ont prouvé récemment des analyses faites par des laboratoires agréés».

Le communiqué fait allusion à une dénonciation d'un concurrent que Lactalis avait faite auprès de la Répression des fraudes. Le géant mayennais affirmait avoir trouvé des «bactéries pathogènes» dans des camembert dudit concurrent, après avoir procédé à des analyses supplémentaires. Mais les accusations n'ont pu être étayées. Lactalis avait été vivement critiqué pour sa façon de procéder.

E.C.