En transformant une partie du lait produit par leurs brebis, Carine et Félix Bossut ont dégagé les moyens nécessaires à l'achat de leur exploitation en fermage.

Produire des crèmes glacées au lait de brebis ? Carine et Félix Bossut ne sauraient plus dire comment cette idée étrange leur est venue. Mais une chose est sûre, le résultat a séduit les consommateurs et, aujourd'hui, la transformation contribue pour 50 % à leur chiffre d'affaires. Sans cette activité, ils n'auraient pas pu acheter leur exploitation en 2000.
En 1983, lorsque Carine et Félix sont arrivés dans l'Aude, venant de Belgique, ils avaient un point de chute chez un maître de stage et un projet en tête : devenir agriculteurs. Dix-neuf ans plus tard, ils ont pris racine dans cette région qui a vu naître leurs trois filles. ' Nous avons été bien accueillis et nous sommes restés ', commente Carine. Durant trois ans, ils ont enchaîné les travaux saisonniers, avant de trouver en 1986 une exploitation qui se libérait sur la commune de Mayreville. ' Nous avons repris les 65 hectares de terres en fermage, et nous avons emprunté pour acheter le matériel et le troupeau, constitué de 210 brebis de race lacaune et de 68 agnelles ', précise Félix.
La production laitière est destinée à la fabrication de l'AOC roquefort. Dans ce cadre, Carine et Félix Bossut disposent d'une référence de 51 000 litres. Pour compléter leur revenu, ils développent les cultures de vente. ' De 1990 à 1992, nous avons fait du maïs semence, mais nous avions des problèmes d'isolement. Nous avons aussi testé le soja, sans réussir à améliorer nos marges. Nous avons finalement décidé de nous centrer sur l'élevage .'
En 1994, leur propriétaire décide de vendre l'exploitation. ' Pour la racheter, nous devions trouver des moyens financiers supplémentaires. Nous ne voulions pas courir derrière les surfaces pour nous agrandir. Augmenter les volumes destinés à la collecte n'était pas intéressant non plus, car au-delà de notre référence, le lait est transformé en poudre et payé seulement à 0,24 €/l (1,60 F). ' Carine et Félix ont finalement opté pour la transformation, en s'appuyant sur une idée originale : utiliser leur lait pour élaborer des crèmes glacées. ' Nous avions envie d'innover. Les premiers tests de dégustation ont été encourageants. Le lait de brebis, riche en matière grasse et en protéines, apporte une texture onctueuse à la crème glacée ', souligne Carine, qui a mis au point une gamme à base de lait, de crème fraîche, de sucre, d'oeufs et de parfums naturels.
En 1995, le couple décide de se lancer et investit 53 360 € (350 000 F) dans un laboratoire aux normes européennes. ' Nous avons réalisé nos premières ventes durant l'été, sur les marchés du pays cathare. A l'automne, pour continuer à transformer, nous avons commencé à fabriquer des yaourts et des petits caillés. ' L'atelier a été conçu de façon à conserver du temps pour la partie commerciale. Le démarrage des ventes a été rapide. Dès la première année, Carine et Félix ont pu couvrir leurs frais. ' Nous avons prospecté des restaurants, des épiceries fines, des magasins de terroir, puis nous avons trouvé un grossiste. Aujourd'hui, nous avons une cinquantaine de clients qui passent des commandes toutes les semaines. Nous pouvons programmer le volume que nous allons transformer. '
Pour disposer d'une production toute l'année, le troupeau a été partagé en deux lots. Les 350 brebis qui mettent bas en novembre sont traites de décembre à juillet. Elles fournissent le lait destiné à la fabrication du roquefort. Un deuxième lot, de 80 brebis, met bas en juillet et prend le relais.
En 2001, 16 000 litres ont été transformés à la ferme, un quart étant vendu en direct. Pour faire face à la charge de travail, Félix et Carine ont embauché deux salariées à temps partiel, Josette et Fabienne. Des stagiaires apportent également un appoint de main-d'oeuvre durant l'été.
Le point de vente, aménagé dans une ancienne bergerie restaurée, a été complété cette année par une terrasse ombragée par une pergola. L'ensemble a nécessité un investissement de 30 500 € (200 000 F). ' C'était devenu nécesssaire. Les gens qui avaient découvert nos crèmes glacées sur les marchés, venaient en chercher à la ferme, et nous n'avions aucun local pour les accueillir. '
Depuis l'an dernier, Félix et Carine proposent également des goûters, de 16 h à 19 h. ' Recevoir des gens, c'est un plaisir, à condition de s'organiser pour être vraiment disponible ', souligne Carine, qui apprécie les contacts et l'ouverture apportés par cette activité d'accueil. ' C'est un deuxième métier, qui nous offre l'occasion de mettre nos produits en valeur. '

Frédérique Ehrhard