Les ventes de cerfs et de daims concernent peu le marché de la chasse. Seul le sanglier reste prisé pour le lâcher en enclos.

Les trois quarts des cerfs et la quasi-totalité des daims élevés en France sont orientés directement vers le marché de la viande. Ils sont commercialisés en vente directe ou par les habituelles filières d'écoulement de ces produits : grandes et moyennes surfaces, restaurants et détaillants spécialisés.
Malgré un assouplissement de la réglementation sur le commerce des produits à base de gibier, l'activité reste saisonnière et les intervenants doivent composer avec la concurrence d'animaux en provenance de Grande-Bretagne et d'Allemagne. La Nouvelle-Zélande, qui compte quatre mille éleveurs de cervidés, se montre également très dynamique dans ses exportations, y compris vers l'Europe. Pour les éleveurs français, le reste de l'activité correspond aux ventes de reproducteurs et d'animaux chassés en parcs clos, le lâcher de ce gibier d'élevage dans la nature étant interdit.
La situation est totalement inverse pour le sanglier. Dans le tableau des 380 000 animaux prélevés l'an dernier, 15 000 provenaient d'élevages. Et, là aussi, il s'agit d'animaux lâchés en parcs clos. Ces chasses privées sont demandeuses d'animaux d'un an et pesant près de 50 kg. En France, environ mille éleveurs produisent du sanglier, mais pour seulement trois cents d'entre eux, cette activité constitue la plus importante, voire l'unique activité génératrice de chiffre d'affaires.
Les éleveurs de cervidés et de sangliers sont soumis à des règles sanitaires strictes. Les premiers doivent effectuer des tuberculinations, et les seconds dépister la maladie d'Aujeszky et surveiller de près la peste porcine. Enfin, pour les 10 % de sangliers qui sont abattus et commercialisés en venaison, s'ajoute un diagnostic de la trichinose.