Après avoir joué la carte de la productivité, Daniel et Stéphane Bernard se sont lancés dans la production du lait en fromages fermiers frais.

Le but d'une AOC dans une région difficile, c'est de faire vivre un maximum de population grâce à une démarche de qualité et de maîtrise de production. ' Daniel Bernard sait de quoi il parle ; c'est en s'engageant dans la transformation fromagère de la production laitière qu'il a pu créer un emploi sur l'exploitation. ' J'y pensais depuis longtemps. C'est l'installation de Stéphane qui a déclenché le mouvement. ' L'exploitation est située à Picherande, aux confins du Puy-de-Dôme, du Cantal et de la Corrèze, à 1 100 m d'altitude en plein coeur de la zone de production de saint-nectaire.
A son installation en 1971 il reprend la ferme familiale, soit 17 ha et une douzaine de brunes des Alpes avec lesquelles il fabrique du saint-nectaire frais. Puis, au début des années quatre-vingts, il ' holsteinise ' son troupeau, se convertit à l'ensilage, bref, il cède à la tentation de la productivité. ' A l'époque, le fromage était mal rémunéré, les prix étaient dérisoires, nous étions à la merci des affineurs ', se souvient Daniel. Une phase de modernisation de l'exploitation est alors menée. ' C'était une évolution indispensable pour la conforter. Sans cela, nous n'aurions pas survécu ', argumente-t-il.
Au début des années quatre-vingt-dix, l'exploitation couvre 42 ha et Daniel produit son quota de 180 000 litres avec 25 holsteins. ' Quelles perspectives avions nous alors en zone de montagne avec un tel système ? Le coût de production du lait ne cessait de grimper, le prix stagnait, nous avions de moins en moins de marge de manoeuvre et le produit viande n'était pas valorisé ', résume Daniel.

L'heure était à la remise en cause. ' Il fallait retrouver les équilibres de base dans les rations, gérer les fourrages autrement en limitant les achats ', explique-t-il. Daniel se met alors en quête d'une race qui réponde à des exigences de rusticité, de longévité qui soit dotée de qualités laitières et bouchères. Après de multiples visites d'élevage, il finit par porter son choix sur la simmental.
En trois ans (entre 1992 et 1995) la conversion du troupeau est pratiquement opérée. Des génisses sont achetées dans l'Ain. ' J'ai préféré procédé à des achats groupés pour éviter de perturber le microbisme de mon élevage ', confie Daniel. Il lui a fallu acheter un nombre supérieur de simmental pour compenser la baisse de production que ce changement de race impliquait. Celle-ci est passée de 7 500 l par holstein à 5 500 l par simmental.
L'augmentation du troupeau s'est accompagnée d'une meilleure valorisation du produit viande puisque, en moyenne (hors période de crise), un veau simmental est vendu 122 euros (800 F) plus cher et une vache 183 euros (1 200 F) voire plus, par rapport à une holstein.

Parallèlement, une politique de désintensification douce, mais continue, est entreprise avec fertilisation raisonnée des prairies et compostage du fumier. L'élevage était prêt à subir une nouvelle phase d'évolution. L'installation de Stéphane en 1998 en fournira l'occasion. Stéphane apporte 23 ha. Le père et le fils créent un Gaec et s'engagent dans la construction d'une stabulation libre sur aire paillée, d'une unité de séchage du foin en grange (un procédé qui avait retenu l'attention de Daniel au cours de ses visites) et d'un outil de transformation fromagère. Soit un investissement total de l'ordre de 300 000 euros (plus de 2 MF) dont une part importante a été financée grâce à des subventions (locales et régionales, destinées à encourager le développement du séchage en grange, nationales, dans le cadre d'un CTE, et européennes). Les vaches, nourries au foin ventilé, valorisent parfaitement ce type de fourrage. ' Le critère, c'est le rendement fromager, c'est-à-dire la quantité de lait nécessaire pour fabriquer 1 kg de fromage ', indique Daniel. Ce rendement (qui dépend de la composition du lait, de l'alimentation des vaches, de leur race et du savoir-faire du fromager...) peut varier presque du simple au double (entre 7 et 12 litres). Le Gaec se situe dans la fourchette haute avec un rendement de 7,5 litres. La fabrication des fromages frais a débuté en mai 2000. Cette tâche est assurée par Christelle, la compagne de Stéphane qui est salariée du Gaec. Les fromages sont livrés chaque semaine à un affineur. Le prix moyen payé, près de 5 euros/kg (32 F/kg), autorise une valorisation du lait de l'ordre de 0,66 euro/l (4,30 F/l). Par comparaison, le lait du dimanche, qui n'est pas transformé mais livré à la laiterie, est payé 0,32 euro/l (2,13 F/l).
L'exploitation est désormais entrée dans une nouvelle phase qui assure la sécurité sanitaire du produit à laquelle les associés sont très attachés et la sécurité économique du système. Reste à améliorer l'autonomie fourragère de l'ensemble qui est un peu juste. Un projet de reprise de quelques parcelles devrait y pourvoir.

Jean-Alix Jodier