Premier légume à avoir été reconnu appellation d'origine contrôlée en août 1996, la lentille verte du Puy est produite sur quatre-vingt-huit communes caractérisées par les terres volcaniques rouges des plateaux du Velay. Huit cent-cinquante agriculteurs sont impliqués dans cette filière gérée par le comité interprofessionnel Cilverpuy et un groupement de producteurs. La surface ensemencée a augmenté pour passer de 2 800 hectares en 1996 à 5 000 hectares l'an dernier. La promotion exige cette année un effort particulier car les rendements exceptionnels de 2000 ont quasiment doublé la production par rapport à 1999 (80 000 quintaux en 2000, 47 000 quintaux en 1999). Les irrégularités de rendement sont une caractéristique de cette légumineuse exigeante en soins.