Les variétés de blé d'hiver ont besoin, pour produire des épis, de séjourner à de basses températures en début de végétation et ce dès la levée pour passer de l'état végétatif (tallage) à l'état floral (montaison) : c'est la vernalisation. Les variétés se distinguent par le nombre de jours nécessaires à cette phase.Il peut varier de 15 jours (variétés très alternatives de type printemps) à 60 jours (variétés très hiver, c'est-à-dire peu alternatives).Un jour est considéré comme vernalisant lorsque les températures moyennes sont comprises entre 0 et 17°C, l'idéal se situant entre 3 et 10°C. Autrement dit, plus le climat est doux (en bordure maritime par exemple), moins le retard dans la date de semis aura d'impact négatif car la vernalisation aura toutes les chances de s'opérer dans les temps.