Un technicien de la Direction des services vétérinaires a réalisé le plan du laboratoire en fonction de la réglementation en vigueur. Afin de respecter la marche en avant pour des raisons d'hygiène (ne jamais revenir sur ses pas) le bâtiment dispose de deux portes, celle du bureau de vente et celle donnant accès à la chambre froide et la salle de découpe. Les locaux sont recouverts de lambris PVC de couleur claire résistant à l'humidité. Le sol est carrelé, facile à laver et désinfecté. Tous les ustensiles comme la caisse de transport des carcasses, sont en plastique et inox. Le bois est interdit. La pièce de découpe ne donne pas sur l'extérieur pour éviter l'intrusion des insectes et des rongeurs. Les locaux disposent d'un vestiaire, de toilettes et de deux lave-mains. Pascal et Patricia ont réalisé ensemble un stage sur l'hygiène alimentaire, organisé par la chambre d'agriculture de Côte-d'Or.