Adepte du travail bien fait, Pierre Sarry s'est engagé depuis vingt ans dans la démarche label rouge pour valoriser ses bonnes charolaises.

Installé depuis plus de vingt ans en EARL, à Lugny-lès-charolles (Saône-et-Loire), Pierre Sarry produit des broutards charolais avec un troupeau de cinquante mères sur 62 hectares de prairies permanentes. La quinzaine de femelles engraissées sur l'exploitation, vaches de réforme ou génisses de 28 mois, est destinée à la filière charolais label rouge, par l'intermédiaire du groupement des éleveurs charolais de Saône-et-Loire (Gecsel).

Dans les années quatre-vingts, les éleveurs du bassin charolais ont commencé à s'intéresser au label rouge pour segmenter le marché et obtenir une meilleure valorisation des carcasses. Ils ont ainsi contractualisé avec des abatteurs pour créer six marques différentes associées au label rouge. ' Je commercialise des animaux en label rouge depuis 1982, précise Pierre. J'ai adhéré au cahier des charges de ' Tendre charolais ' dès sa mise en place par mon groupement de producteurs. '
Les organisations de producteurs cherchaient, par ce biais, à mettre en place des filières longues pour s'assurer des débouchés. Mais pour développer davantage la filière et simplifier l'offre auprès du consommateur, en 1996, quatre labels rouges décident de se regrouper au sein d'une association et de déposer un cahier des charges unique signé ' Charolais label rouge '. Un groupe d'experts déguste chaque année des échantillons de viande et vérifie que ce produit reste de qualité supérieure.
A ce jour, plus de 2 000 éleveurs sont dans la démarche. Ils bénéficient d'un gain variant de 0,15 euro/kg de carcasse à 0,38 euro/kg de carcasse sur tout charolais labelisé, selon la qualité de la carcasse et le débouché. ' Depuis le début de l'année, j'ai commercialisé cinq femelles sous le signe officiel de qualité, indique Pierre Sarry. Ce qui représente un bénéfice de 305 euros. ' La filière écoule principalement des génisses âgées d'au moins 28 mois et des vaches de moins de 8 ans. Toutes conformées E, U ou R et pesant plus de 300 kg de carcasse, voire 330 kg pour les vaches. La viande est distribuée dans les boucheries traditionnelles et les grandes surfaces au rayon boucherie ou en libre-service.
' Les animaux sont nés, élevés et engraissés en France selon un respect du cycle prairie étable ', indique Pierre Sarry. Le cahier des charges impose 5 mois de pâturage, mais Pierre Sarry accroît cette période de 3 mois sur son exploitation. ' Pour entrer dans la démarche, je n'ai pas eu besoin de changer mon itinéraire de production. ' Conformément aux attentes de la filière, il utilise des aliments sans urée référencés par le label. Il note dans le carnet sanitaire les interventions (déparasitage, antibiotiques, acte vétérinaire) pratiqués sur les animaux, et conserve les ordonnances. Il garde également les bons de livraison des aliments. Chaque année, un technicien de l'association vérifie sur l'exploitation que l'éleveur respecte l'ensemble des critères de production du référentiel Charolais label rouge. C'est l'audit ' interne '. ' Il dure généralement 1 h 30, précise Pierre Sarry.

Sur l'ensemble des femelles proposées à la vente, toutes ne sont pas intégrées dans la filière. Les charolaises dont l'âge et la conformation répondent aux critères de qualités sont dites ' labelisables '. ' En moyenne, une femelle ' labelisable ' sur deux provenant de mon exploitation est réellement ' labelisée ' à l'abattoir, c'est-à-dire commercialisée sous le signe label rouge, rappelle Pierre Sarry. Tout dépend de la demande. ' Si l'offre dépasse les besoins recensés par l'organisation de producteurs, le surplus d'animaux ' labelisables ' est distribué au travers d'autres démarches de qualité, voire dans la filière standard. ' Depuis quelques années, l'agent commercial de mon organisation de producteurs achète les femelles ' labelisables ' un peu au-dessus des prix du marché, même si elles ne sont pas écoulées sous le signe Charolais label rouge. Cela nous encourage à persévérer dans la production de qualité. ' Le volume des ventes devrait rester stable pour l'année à venir. A titre indicatif, la filière a commercialisé près de 10 800 carcasses en 2003. Et l'année dernière, un cinquième cahier des charges label rouge charolais a fusionné avec celui de l'association Charolais label rouge. Regrouper les démarches semblables pour optimiser l'activité de la filière est encore dans l'air du temps.


LE BILAN
LES ATOUTS :
* Produit de qualité supérieure bien identifié par les consommateurs
* Plus-value assurée pour l'éleveur lorsque son produit est labelisé
LES FAIBLESSES
* Tous les produits conformes au label rouge n'obtiennent pas automatiquement l'estampille. Tout dépend de l'offre et de la demande.