L'optimum de température de conservation des tubercules dépend notamment de la variété et du débouché envisagé.

Le stockage des pommes de terre à basse température (inférieure à 5 °C), largement utilisé aujourd'hui, surtout pour le marché du frais, permet de limiter les pertes de poids, de maîtriser la gale argentée et la dartrose et de réduire ou supprimer l'inhibiteur de germination. Mais il favorise aussi la formation de sucres solubles, en quantité minimale à maturité du tubercule. ' La proportion de sucres peut être multipliée par 4 ou 5, voire 10, en l'espace d'un mois ', révèle Jean-Michel Gravoueille, d'Arvalis. Or le fructose et le glucose (sucres réducteurs) conditionnent la couleur et la saveur des pommes de terre. Présents en trop grande quantité, ils rendent les tubercules inaptes à la friture. A l'inverse, une température trop élevée favorise le ' sucrage ' de sénescence, qui apparaît en cas de stockage prolongé.

Pour respecter les valeurs seuils en sucres réducteurs (1), une bonne maîtrise de la température de stockage s'impose. ' Il faut trouver un compromis entre une valeur assez élevée (9-10 °C), permettant d'éviter le sucrage à froid et une valeur plus basse (6 °C), limitant le sucrage de sénescence ', explique Jean-Michel Gravoueille. L'optimum de température dépend de la variété, du débouché et, pour la pomme de terre de transformation, de la durée de conservation (voir tableau). La température sera d'autant plus basse que la durée de stockage est longue.

Pour le débouché transformation (chips et frites), mieux vaut éviter de récolter trop tardivement et à une température trop basse (inférieure à 12-15 °C), car le séchage de tubercules humides à la mise en tas entraîne un abaissement rapide de leur température et une élevation de la teneur en sucres. Le stockage de longue durée doit être réservé aux lots issus de parcelles défanées à maturité. Ceux pour lesquels la teneur en sucres ou l'aptitude à la friture avoisine le seuil maximal d'acceptabilité à la récolte, doivent être écartés. La température est abaissée progressivement (0,2-0,5 °C/jour maximum) jusqu'au niveau souhaité.
Pour le marché du frais, la conduite de la température de consigne est également primordiale pour respecter la qualité culinaire des tubercules. Arvalis conseille de les sécher et de les refroidir rapidement à environ 12 °C, pour la cicatrisation des blessures, puis d'abaisser la valeur (0,5 à 0,6 °C/jour) jusqu'au seuil optimal.
Disposer d'un système automatisé par mélange d'air et d'un groupe froid est un plus pour maîtriser la régulation de la température.

(1) Au maximum 0,2-0,3 % du poids frais pour la transformation en chips (optimum 0,1 %), 0,4-0,6 % pour les frites surgelées, les flocons et pommes de terre stérilisées (optimum 0,25 %), 0,4-0,6 % pour le frais destiné à la fabrication de frites ou de pommes rissolées, 0,8 % pour les autres modes d'utilisation.

ISABELLE ESCOFFIER