Pour 4 personnes

500 g de champignons de Paris
4 escalopes de veau très fines
4 tranches très fines de poitrine fumée
1 demi-verre de cognac
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
20 cl de crème liquide
1 cuillère à soupe d'huile
sel, poivre
fil de cuisine

1. Tranchez les bouts terreux des pieds des champignons. Lavez-les, puis séchez-les. Passez-les au mixeur électrique. Versez-les dans une grande poêle, puis faites-les cuire à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau. Augmentez le feu pour faire évaporer l'eau, puis versez le cognac. Flambez. Baissez le feu puis ajoutez 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse. Salez. Poivrez. Réservez-en un demi-bol pour la sauce.
2. Garnissez chaque escalope de veau des champignons (duxelle) flambés. Enroulez chacune d'elles dans une tranche de poitrine fumée. Fermez-les bien à l'aide de fil de cuisine. Faites dorer les paupiettes sur toutes leurs faces dans une poêle à feu moyen avec l'huile pendant 15 minutes.
3. Pour la sauce : faites chauffer le reste de la préparation dans une casserole. Ajoutez-y la crème liquide. Mélangez bien, puis mixez. Servez les paupiettes agrémentées de sauce et accompagnées de pâtes fraîches.