Un atelier de fabrication fromagère a permis à Sandrine de rejoindre ses parents et son frère dans le Gaec.

« Notre fille souhaitait intégrer le Gaec familial, expliquent Jean-Luc et Christine Pellissier, installés à Saulzet-le-Froid dans le Puy-de-Dôme. Son aspiration à fabriquer du fromage alors que nous sommes producteurs de lait en zone d'AOC (appellation d'origine contrôlée) saint-nectaire a pu se concrétiser. Pour pouvoir vivre à quatre sur l'exploitation, nous n'avions pas d'autre choix que de dégager un revenu supplémentaire. »
Christophe, leur fils, les avait rejoints en 2002 au départ de son oncle. Pour Sandrine, l'installation remonte à juin 2005 et les premiers fromages à octobre dernier. A 23 ans, après avoir travaillé dans une auberge, la jeune fille qui assure au quotidien la transformation fromagère a trouvé sa place dans l'exploitation familiale. Sa grand-mère avait avant elle fabriqué ce fromage qui a la juste réputation d'être « un fromage de femme ».

Moyennant un investissement de 76 000 euros, la famille Pellissier installe donc un atelier de fabrication avec une très large part d'autoconstruction.
Le lait du matin est transformé immédiatement après la traite, conformément au cahier des charges de l'AOC. Le lait du soir continue quant à lui à être livré en laiterie, un moyen de concilier deux créneaux commerciaux et d'alléger aussi les astreintes souvent biquotidiennes d'une fabrication fromagère fermière.
« Innover en respectant la tradition, c'est possible », commente Sandrine, pleine d'énergie. J'ai opté pour une cuve ovale plutôt qu'une ronde plus classique dans la zone. Ce choix m'a permis de réduire l'investissement initial d'une presse car, en cuve ovale, la tomme est pressée dans sa globalité en cuve plutôt qu'une fois mise en moules individuels. » Sandrine estime aussi gagner près d'une heure de temps de fabrication grâce à ce matériel. « La fabrication est passionnante en elle-même car le lait est une matière vivante, toujours changeante. Mais il n'y a pas droit à l'erreur. »
En amont de l'atelier de fabrication, l'objectif est aussi d'éviter de se tromper. Du lait propre sur le plan bactériologique est depuis longtemps le leitmotiv des parents Pellissier. « Nous avons fait le choix personnel d'arrêter l'ensilage il y a plus de dix ans. Nous avons ainsi réduit les problèmes sanitaires sur les vaches et c'est un choix cohérent pour notre exploitation. » L'hiver, les vaches reçoivent du foin et un peu d'enrubannage. Le concentré est distribué en salle de traite. L'été, le troupeau profite des pâtures d'altitude de l'exploitation située à 1 100 mètres. Le renouvellement du troupeau est de 40 % et la moyenne d'âge du cheptel de 5,5 ans.
« Une façon efficace pour avoir des animaux en bonne santé et de bons résultats en cellules. La qualité du lait conditionne encore son prix, commente Jean-Luc. C'est vrai aussi pour le fromage. »

Le Gaec des Quatre Vents vend ses fromages en blanc et les livre en alternance, une semaine sur deux, aux établissements Guillaume à Montaigut et à la laiterie Toury à Theix. « L'objectif est un gradage (1) en qualité maximale, résume Sandrine Pellessier. Pour une satisfaction personnelle d'un travail réussi et pour le prix qui s'affiche en face. » De fait, la grille de paiement instaurée par le syndicat du saint-nectaire intègre les critères bactériologiques (staphylocoques et coliformes totaux) ainsi qu'un gradage mensuel des fromages sur l'aspect, la pâte et le goût. Les incidences de prix les plus fortes varient de 0,30 € à 0,55 €/kg selon le classement bactériologique et de 0,46 € à 0,85 €/kg selon le gradage.
Le fromage du Gaec, classé en A et super A depuis le début de la fabrication en octobre dernier, est vendu en moyenne 4,38 €/kg en blanc. Les Pellissier estiment ainsi multiplier par deux la valorisation du lait par rapport à celui qui est livré directement en laiterie. « Le travail en fromagerie est particulier. Il faut aimer le faire ! », souligne encore Sandrine.
« Au Gaec des Quatre Vents, nous travaillons et nous raisonnons toujours à quatre, commentent les associés. Aujourd'hui, c'est une chance à ne pas négliger que de pouvoir aller plus loin dans la valorisation d'un produit de terroir. L'avenir des exploitations en zone de montagne peut, à terme, en dépendre. »

(1) Le gradage est une note de qualité pour l'aspect, la pâte et le goût.

MONIQUE ROQUE