Dans les Vosges, la famille Rouyer a choisi de prolonger l'élevage de porc en plein air par la transformation afin d'installer Clarisse et Damien.

Au bout du chemin qui s'éloigne d'Avranville, il y a la ferme du Chenoy. 100 ha d'un seul tenant s'étendent autour de bâtiments plus que centenaires. Maurice et Josette Rouyer ont acheté la propriété en 1980. A 420 mètres d'altitude, le potentiel de ces terres à cailloux est limité. En blé il faut se contenter d'une soixantaine de quintaux par hectare. Le projet est donc de produire du porc en système naisseur-engraisseur. En 1988, la maternité passe du caillebotis au plein air et le cheptel de 40 à 60 truies. Une fabrique d'aliment à la ferme, installée en 1992, met fin au façonnage. Le virage de la transformation est négocié en 1999 après trois ans de réflexion. L'objectif de Maurice Rouyer est d'installer leur fille Clarisse, 29 ans, et leur fils Damien, 31 ans, sans toucher à la structure. ' Doubler la taille de l'élevage n'aurait pas été une garantie ', juge Damien Rouyer. Cette réorientation entraîne des ajustements de la conduite des truies. De deux à trois sont sevrées par semaine, de façon à étaler la sortie des animaux. Clarisse Rouyer voit plusieurs avantages à travailler ainsi : ' Il n'y a pas de pointes de travail. Nous avons en permanence toutes les tailles disponibles pour répondre à toutes les demandes. C'est un élevage à notre rythme. ' A 21 jours, les porcelets sont placés en nurserie sur paille. L'engraissement jusqu'à 105-120 kg vif et de 58 à 59 de TVM a lieu successivement sur pente paillée et sur caillebotis dans de vieux bâtiments réaménagés au fur et à mesure de l'avancement de la carrière de Maurice Rouyer.

Pour gagner son pari, la famille Rouyer a misé sur ses atouts. Clarisse est titulaire d'un BTS agroalimentaire. Embauchée au service qualité d'une PME, elle s'est occupée de certification. Un stage dans une ferme-auberge en Meuse a parachevé sa formation. Damien a obtenu son Bepa et un BTA par apprentissage. Il s'est formé au travail de boucher en effectuant un stage 200 h. ' Chacun d'entre nous a son domaine d'intervention privilégié. Mais nous sommes polyvalents. La main-d'oeuvre familiale est un point fort ', lance Clarisse. Josette est salariée à temps partiel et Angélique, sa seconde fille, vient parfois donner un coup de main. Pour ne pas être limités en chiffre d'affaires réalisé en vente directe, les associés ont retenu la formule de la SNC (société en nom collectif). Les prêts JA ont en grande partie servi à financer le laboratoire de transformation de 60 m². Les porcs les plus lourds sont transformés en priorité. Ils sont amenés la veille du tuage à l'abattoir de Chaumont distant de 55 km. Les carcasses sont récupérées en caisse isotherme. Elles sont vendues soit entières, soit découpées, soit transformées en charcuterie fraîche ou conditionnées en conserve. ' Les recettes sont traditionnelles et sans additifs ', insistent Clarisse et Damien. La clientèle est composée de particuliers. Elle a été gagnée par le bouche à oreille à la suite de la journée portes ouvertes organisée lors de l'ouverture du magasin. ' En pleine crise de l'ESB et de la fièvre aphteuse, les consommateurs ont recherché plus de proximité ', explique Damien Rouyer.

L'exercice 2002 a été difficile. Les restrictions de circulation des animaux pour cause de fièvre aphteuse ont conduit à une diminution du nombre de truies présentes. L'atelier n'a engraissé que 800 porcs sur l'année contre un millier habituellement. Les quelque 200 transformés sur la ferme ont certes apporté plus de chiffres d'affaires que les 600 vendus au groupement. Mais le faible prix de ces derniers pèse encore trop lourd au final. En outre, les indisponibilités successives de Maurice et de Damien pour raison de santé, de Clarisse pour une maternité, ont obligé à faire l'impasse sur les goûters à la ferme programmés dans le cadre du réseau Bienvenue à la ferme. La perte de l'exercice atteint 9 494 € (62 276 F). La trésorerie est tendue alors que la marge de manoeuvre pour conclure de nouveaux prêts est épuisée en raison des investissements consentis depuis quatre ans. Laboratoire, bétaillère, camionnette, le renouvellement d'un tracteur et du pulvérisateur ainsi que la mise aux normes ont demandé des financements pour plus de 152 000 € (un million de francs). Les associés gardent toutefois le moral. Ils viennent d'investir 18 300 € (120 000 F) dans une ' tuerie ' à la ferme pour les poulets et les pintades. ' La volaille complète l'offre. Nous avons bien travaillé cet hiver. Les goûters reprennent. Des commandes ont été enregistrées jusqu'en septembre. '

HENRI ROY